Steak et purée

Éplucher 600 g de pommes de terre (Bintje ou Agata) et les couper en morceaux réguliers. Les mettre dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'un couteau les transperce sans résistance.

Égoutter les pommes de terre et les écraser au presse-purée (jamais au mixeur pour éviter une texture élastique). Incorporer 100 ml de lait chaud et 60 g de beurre en plusieurs fois, en remuant vigoureusement. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Sortir les steaks 30 minutes avant. Les éponger et assaisonner. Chauffer une poêle en fonte à feu très vif avec un filet d'huile et saisir chaque steak 2 à 3 minutes par face.

Laisser reposer les steaks 3 minutes sous aluminium. Déglacer la poêle avec un trait de vin rouge ou de jus de viande pour réaliser un jus court.

Servir les steaks sur un lit de purée onctueuse, nappés du jus de cuisson. Parsemer de persil frais haché et de fleur de sel.