Salade de lentilles au chèvre

Rincer 250 g de lentilles vertes du Puy et les cuire dans une casserole d'eau froide non salée avec 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Porter à ébullition puis cuire 20 à 25 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égoutter et retirer les aromates.

Pendant la cuisson des lentilles, préparer la vinaigrette : fouetter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère de vinaigre de xérès, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, sel et poivre.

Assaisonner les lentilles encore tièdes avec la vinaigrette (elles absorberont mieux les saveurs). Ajouter 2 échalotes finement ciselées, du persil frais haché et quelques cerneaux de noix concassés.

Couper un bûche de chèvre frais en rondelles et les disposer sur les assiettes de lentilles. Ajouter quelques tomates cerises coupées en deux et des feuilles de roquette.

Arroser d'un filet d'huile d'olive et servir la salade tiède ou à température ambiante, accompagnée de tranches de pain de campagne grillé.